Un homme sans prétention avec un grand sourire et un pull vert s’affaire sur un énorme morceau de porchetta tout en préparant des dizaines de panini pour son premier groupe de visiteurs. Il s'agit de Giuliano Cariani qui exulte lorsqu’il mange de la porchetta, tout comme lorsqu’il raconte l’histoire et la tradition de ce délicieux plat originaire d’Ombrie. Porchetta Cariani est un immense établissement rempli de fours gigantesques, situé sur les collines de Bevagna, un petit village non loin de Pérouse.

Giuliano Cariani prépare et vend des porchetta aux vendeurs ambulants depuis plus de 30 ans, depuis qu’il a eu l’inspiration de commencer cette activité après avoir grandi au milieu des porcs élevés par son père. À la question si travailler avec la porchetta pendant si longtemps l’a transformé en porchetta, Cariani répond avec conviction qu’il ne peut pas s’empêcher de manger cette spécialité de la cuisine de rue italienne et adore encore manger de la porchetta.

Aucune enseigne lumineuse ne vous envoie vers ce producteur de porchetta, et sans avoir l’impression d’être juste un visage parmi tant d'autres dans une foule de personnes qui visitent l’établissement. Cariani et ses employés ont les pieds sur terre et veulent uniquement montrer à chacun la beauté ultra simple de la porchetta. L’odeur de la porchetta à peine rôtie et l'accueillant sourire de Giuliano Cariani s’unissent pour créer une atmosphère confortable. Ils veulent s'assurer que toute personne qui a la possibilité de manger leur porchetta en tombe définitivement amoureuse. Le personnel de Porchetta Cariani est ce qui fait la différence lorsque l'on mange la porchetta. Grâce à leur travail habile, à leur amour profond et le respect de la tradition, chaque bouchée de porchetta aide à maintenir une tradition qui est célébrée en Ombrie depuis des siècles.

La porchetta est un plat typique de l’Ombrie qui est consommé dans toute l’Italie. Un porc entier est farci avec des foies, de l'ail, du fenouil et d’autres herbes. Il est ensuite placé sur un grand pieu et rôti au four pendant des heures. Comme l’explique Giuliano Cariani, la porchetta peut être servie froide avec une petite pincée de sel, mais elle est encore meilleure dans un panino avec un verre de vin rouge. La porchetta de Cariani est préparée dans les règles de l’art par un expert boucher qui travaille le porc depuis son adolescence. Regarder les bouchers utiliser leur couteau donne l’impression de regarder un grand artiste comme Picasso qui travaille avec un pinceau. Après des années de sectionnement des porcs, tous les bouchers savent exactement où couper et comment déplacer le couteau avec précision. Chaque phase du processus est faite à la main et Porchetta Cariani est très orgueilleuse d'avoir de grands fours industriels et des congélateurs aux dimensions de chambre ; mais les phases cruciales du travail de la porchetta, c'est à dire comment assaisonner la viande et désosser le porc, sont des processus rigoureusement artisanaux.

Tout en goûtant la porchetta cuisinée à la perfection, dans la viande il n’y a pas seulement de l'ail et du sel. La tradition de la famille Cariani est présente, ainsi que la dévotion de ses employés. On peut ressentir la chaleur de l’esprit qui exalte M. Cariani, en particulier lorsqu’il enveloppe les panini dans des serviettes en papier, pour que ses visiteurs puissent continuer à en profiter sur la route qui les ramène chez eux. Une visite à Porchetta Cariani est une expérience unique puisqu'elle n'est pas submergée de publicités promotionnelles ou sans ressentir la pression d’être poussé à acheter un morceau entier de porchetta avant de repartir. L’expérience concerne l’apprentissage de la tradition qui se trouve derrière la porchetta et embrasse un aliment sur lequel Cariani place beaucoup d’amour et d’attention depuis des années.