Ein bescheidener Mann mit einem großen Lächeln im Gesicht und einem grünen Pullover am Leib beugt sich über ein riesiges Stück Porchetta, während er Dutzende von Brötchen für seine erste Besuchergruppe belegt. Dieser Mann ist Giuliano Cariani, und er isst seine Porchetta mit derselben Begeisterung, die er auch beim Erzählen seiner Geschichte und beim Beschreiben der Traditionen an den Tag legt, die hinter dieser umbrischen Delikatesse stecken. Cariani Porchetta ist ein großer Betrieb voller gigantischer Öfen inmitten der sanften Hügel von Bevagna, einem kleinen Ort außerhalb von Perugia.

Inspiriert von der Schweinezucht seines Vaters, die sein Leben von Kindesbeinen an geprägt hat, produziert und verkauft Giuliano Cariani seit über 30 Jahren Porchetta an Straßenverkäufer. Die Frage, ob er die Porchetta nach so langer Zeit nicht satt habe, verneint Cariani entschieden – er wäre des italienischen Street Foods noch längst nicht müde, sondern liebe die Porchetta nach wie vor.

Es gibt weder auffällige Schilder, die den Weg zu diesem Porchetta-Produzenten weisen, noch hat man als Besucher bei der Betriebsbesichtigung das Gefühl, nur einer von vielen zu sein. Cariani und seine Mitarbeiter sind durch und durch bodenständig und möchten einfach jedem die schlichte Schönheit der Porchetta näherbringen. Der Duft des frisch gebratenen Fleischs und das warme Lächeln von Giuliano Cariani lassen zusammen eine behagliche Atmosphäre entstehen. Sie möchten sicherstellen, dass jeder, der ihre Porchetta isst, sie auch wirklich versteht. Die Mitarbeiter von Porchetta Cariani machen den Unterschied beim Porchetta-Essen. Dank ihrer Professionalität und Erfahrung, dank ihrer tiefen Liebe und ihres Respekts für ihr Erbe stärkt jeder Bissen Porchetta eine Tradition, die in Umbrien seit Jahrhunderten zelebriert wird.

Porchetta ist ein traditionelles umbrisches Gericht, das in ganz Italien gegessen wird. Zu seiner Zubereitung wird ein ganzes Schwein mit seiner Leber, Knoblauch, Fenchel und anderen Kräutern gefüllt. Anschließend wird es auf einen großen Spieß gesteckt und stundenlang im Ofen gebraten. Wie erklärt von Giuliano Cariani wird die Porchetta nur kalt serviert, mit ein wenig Salz und am besten in einem Brötchen begleitet von einem Glas Rotwein. Zubereitet wird die Porchetta von Cariani von einem fachkundigen Metzger, der bereits seit seiner Jugend Schweinefleisch verarbeitet. Sieht man ihm beim Umgang mit seinem Messer, hat man den Eindruck, man würde einen großen Künstler wie Picasso bei seiner Arbeit mit dem Pinsel beobachten. Nach jahrelanger Erfahrung im Zerteilen von Schweinen wissen alle Metzger genau, wo sie schneiden und wie sie ihr Messer mit Präzision führen müssen. Jeder Schritt des Prozesses erfolgt von Hand und darauf ist Cariani besonders Stolz: Obgleich sie über große, industrielle Öfen und Gefrierschränke in Zimmergröße verfügen, sind die wesentlichen Schritte der Porchetta-Herstellung wie das Würzen des Fleischs und das Entbeinen des Schweins hier noch immer Handarbeit.

Beim Kosten der perfekt gegarten Porchetta schmeckt man mehr als nur den Knoblauch und das Salz im Fleisch. Es kommt die Tradition der Familie Cariani durch und die Hingabe ihrer Angestellten. Vor allem aber fühlt man die überschwängliche Wärme, die von Herrn Cariani ausgeht und die dann besonders deutlich wird, als er ein paar extra Porchetta-Brötchen in Servietten wickelt, damit seine Besucher sie auf dem Heimweg genießen können. Ein Besuch bei Cariani ist ein einmaliges Erlebnis, bei dem man nicht mit Werbung überhäuft oder unter Druck gesetzt wird, vor Abfahrt noch ein ganzes Stück Porchetta zu erwerben. Vielmehr geht es hier darum, die Tradition zu erleben, die hinter der Porchetta steckt, und eine Spezialität zu verstehen, in die Giuliano Cariani seit Jahren viel Liebe und Sorgfalt steckt.