Nähert man sich auf der Schotterstraße dem Porchetta-Betrieb Cariani in Bevagna, wirkt das Gebäude recht bescheiden, wenn man bedenkt, dass hier der größte Porchetta-Hersteller in Mittelitalien seinen Sitz hat. An der Tür begrüßte uns Inhaber Giuliano Cariani mit einem warmen Lächeln, das einen Kontrast zu der kalten Luft bildet, die uns aus dem Haus entgegenschlug. Der schwache metallische Blutgeruch machte uns klar, dass wir vor einem Kühlhaus für Fleisch standen. Während uns Giuliano durch die verschiedenen Räume und schließlich durch den mit Plastikvorhängen geschützten Zugang zur Halle mit den Öfen führte, erzählte er uns seine Geschichte.

Sein Vater war ein Fleischverkäufer, der verschiedene Straßenverkäufer mit Schweinefleisch belieferte. Im Jahr 1983 entwickelte Guiliano die Geschäftsbeziehungen zu den kleinen Produzenten, die sein Vater aufgebaut hatte, weiter und erlernte ihre traditionellen Verfahren zum Zubereiten der Porchetta. Er beschrieb, wie erfreut sie darüber waren, ihr jahrhundertealtes Wissen und ihre Familienrezepte an die nächste Generation weitergeben zu können. Giuliano hatte eine neue Marktnische gefunden. Er brachte die besten Teile der Rezepte aller Hersteller zusammen, um die beste Porchetta Mittelitaliens in großem Maßstab nach traditionellen Verfahren zu produzieren. In den Straßenverkäufern fand er begeisterte Abnehmer für sein Produkt, da sie so Geld und Zeit sparen konnten.

Der Höhepunkt der Führung war die Fleischereiabteilung. Hier zerlegt der hochqualifizierte Fleischer das Tier auf einem großen kühlen Metalltisch, wobei er jede einzelne Rippe mit präzisen Messerschnitten entfernt. Das fertig vorbereitete Schwein wird mit einer geheimen Gewürzmischung bedeckt, die unter anderem Salz, Pfeffer, Wildfenchel und Knoblauch enthält. Anschließend wird es mit Leberstückchen gefüllt, um einen langen Stab aus Edelstahl gewickelt und mit robustem industriellem Garn von Hand zusammengenäht. Die letzte Reise des Schweins, das lokal am Trasimenosee gezüchtet wurde, geht in einen großen Ofen, wo es bei mittlerer Hitze etwas mehr als acht Stunden gart, bis die äußere Hautschicht braun und knusprig und das Fett abgetropft ist.

Die Porchetta kann vakuumverpackt nach ganz Italien verschickt werden und hält sich ohne Zugabe von Konservierungsstoffen gekühlt bei 10 Grad Celsius bis zu 14 Tage. Die Nachfrage nach Giulianos Produkt ist hoch. Die Porchetta ist in seiner Region mehr als nur ein einfaches Street Food, sie ist ein Symbol für geselliges Beisammensein und wird gern bei Hochzeiten serviert. Da viele der jüngeren Generationen ihre eigenen traditionellen Familienrezepte im Laufe der Zeit verloren haben, kaufen sie diese Spezialität ihrer Kultur für verschiedenste Anlässe und Feierlichkeiten jetzt gerne bei Cariani.

Der Besuch gipfelte in eine heißersehnte Verkostung. Auf einem Tisch kam unter einem weißen Laken langsam das wundervolle Endprodukt zum Vorschein, und sein köstlicher Duft erfüllte die Luft. Der Fleischer schnitt das Fleisch auf einem Silberteller dünn auf und servierte es allen Besuchern in einem kleinen Brötchen und mit einem Glas Rotwein. Das Fleisch war saftig und herzhaft, während das zarte Fett bei jedem Bissen im Mund schmolz. Als eine der ersten exklusiven Besucher der Produktionsstätte erwartete uns hier ein Erlebnis voller persönlicher Interaktion und Gastfreundschaft. Auf die Frage, ob er seine Porchetta denn niemals satt habe, verglich sich Giuliano mit einem Bäcker, der niemals genug von seinem süßen Gebäck hat! Cariani Porchetta di Bevagna ist ohne Zweifel ein wahres verstecktes Juwel in Umbrien.