En conduisant sur l'allée de gravier de l’établissement de la porchetta de Bevagna de Cariani, l’établissement semble plutôt humble pour être le plus grand producteur de porchetta du centre de l’Italie. Nous avons été accueillis à la porte par le propriétaire Giuliano Cariani et son chaleureux sourire, en contraste total avec la rafale d'air froid provenant de l’intérieur du bâtiment. La légère odeur métallique du sang met les choses au clair, il s'agit d’un réfrigérateur à viandes. Giuliano a raconté son histoire tout en nous guidant à travers les différentes chambres qui se dénouent à travers les rideaux en plastique, derrière lesquels se trouvent les fours.

Son père était un commerçant de viande qui vendait des viandes de porc à plusieurs camions de cuisine de rue. En 1983, Giuliano développa encore plus les relations que son père avait créé avec les petits producteurs et appris leurs techniques traditionnelles de cuisson de la porchetta. Il décrit combien ils ont été désireux de transmettre à la génération suivante leurs connaissances séculaires et les recettes de famille. Giuliano a trouvé une nouvelle niche dans le marché. Il a combiné les meilleures parties de la recette de chaque producteur artisanal pour préparer la meilleure porchetta du centre de l’Italie en une opération à grande échelle, qu’il a ensuite revendue aux vendeurs de cuisine de rue enthousiastes, parce qu’éliminer cette partie du travail leur aurait permis d'économiser du temps et de l'argent.

Le cœur du tour se trouve dans le secteur boucherie. Un boucher hautement spécialisé a disséqué avec soin le porc sur une grande table de métal froid, en coupant chacune des côtes avec la découpe précise du couteau. Le lard de porc obtenu a été couvert d’un mélange secret d'épices dont du sel, du poivre, du fenouil sauvage et de l’ail. Elle a ensuite été remplie des morceaux de foie de volaille et enroulée autour d’un long pieu en acier inoxydable, recousue à la main avec une aiguille industrielle résistante. Le dernier passage du parcours du porc élevé près du lac Trasimène est dans le grand four où il est cuit lentement à feu moyen pendant plus de huit heures, suffisamment longtemps pour rendre la couche externe de peau croquante et marron, permettant à la graisse de s'égoutter.

Cette porchetta peut être commandée et expédiée dans toute l’Italie, dans des conteneurs sous-vide, et peut être conservée sans conservateur jusqu’à 14 jours au frigo à 10°. La demande pour le produit de Giuliano est élevée. La porchetta représente plus qu’un simple aliment de rue en cette saison, elle est un symbole pour la communauté et pour les célébrations, par exemple comme aliment préféré servi aux mariages. Du fait que de nombreuses générations plus jeunes ont perdu dans le temps leurs traditionnelles recettes de famille, elles font désormais confiance à l’entreprise Cariani pour produire la porchetta pour les offices et les fêtes de la communauté

Le point culminant de la visite est le moment tant attendu de la dégustation. Le linge blanc est lentement soulevé de la table, le magnifique produit fini est découvert et le parfum délicieux se diffuse dans l’air. Le boucher coupe en tranches fines la viande sur un plat en argent et le sert à tous sur des petits panini avec un verre de vin rouge. La viande est juteuse et salée avec la graisse délicate qui fond à chaque bouchée. Comme un des premiers visiteurs exclusifs de la structure, l’expérience a été riche en interactions personnelles et en hospitalité. À la question s’il n’est pas las de manger de la porchetta, Giuliano répond que c’est comme pour un boulanger, dans le sens qu’un boulanger n’est jamais las de manger des gâteaux. La porchetta de Bevagna de Cariani est assurément une vraie perle cachée de l’Ombrie.