Le panino avec la porchetta est le fleuron de la cuisine de rue originaire de l’Ombrie et, pour une porchetta délicieuse et bien faite, rien ne vaut celle de Giuliano Cariani. Cariani, propriétaire de la Porchetta Umbra de Bevagna, produit des porchetta de très grande qualité pour les vendeurs ambulants clients de son entreprise, située juste à l’extérieur du village de Bevagna en Ombrie. Le père de Giuliano, Enrico, vendait des porcs sur le marché local. Il y a vingt ans de cela, Giuliano commença a produire de la porchetta pour les vendeurs locaux. Désormais Cariani est un des producteurs de porchetta les plus renommés et connus du centre de l’Italie.

Par le passé, les communautés de l’Ombrie dégustaient la porchetta pendant les fêtes conviviales. Aujourd'hui, étant un des aliments de rue les plus aimés d’Ombrie, les racines populaires de la porchetta continuent à se superposer. Même si le marché principal de Cariani est celui des vendeurs ambulants, il affirme que sa porchetta est réclamée également pour les mariages comme plat informel et délicieux à déguster tous ensemble. L’histoire festive et communautaire de la porchetta est réellement palpable dans le produit de Cariani. Qu’il s'agisse d’une route sur un trottoir de l’Ombrie, entre amis et parents à l’occasion d’un mariage ou par hasard autour d’une table en plastique dans un établissement Cariani à Bevagna, sa porchetta continue à réunir les personnes.

Les connaissances de Cariani sur la production de la porchetta dérivent des conversations avec les vendeurs locaux à qui son père vendait les porcs. Ces vendeurs faisaient la porchetta depuis des années et chacun avait sa version de méthode, en grande partie liée aux traditions de leur village de provenance. De ces mines de connaissances, Cariani développa sa méthode qu'il aurait honoré et préservé la connaissance populaire de la production traditionnelle de porchetta qui était en train de disparaître rapidement. L’usine de fabrication de porchetta Cariani utilise des machines modernes pour le nettoyage et l’efficacité, mais les mains du producteur sont encore au centre de la production dans le processus de Cariani. L’éviscération, le remplissage, le liage et la cuisson du porc requièrent le soin personnel des experts artisanaux de la porchetta qui travaillent dans le petit établissement de Cariani. Cariani maintient également une recette traditionnelle approuvée pour la farce de sa porchetta qui comprend de l’ail, du sel, du poivre, du fenouil et du foie haché de manière grossière. Dans tous les cas, Cariani démontre un soin approfondi dans la préservation de la connaissance culturelle de la production de porchetta en Ombrie.

Même si le passant moyen qui s'arrête pour déjeuner à un kiosque de porchetta ne peut pas connaître le visage de Cariani, il connaîtra son dévouement à la qualité et à la tradition avec une dégustation de sa porchetta. Déguster des tranches de porchetta de Giuliano Cariani sur des morceaux de pain croquant est une occasion précieuse pour prendre part à une des traditions les plus conviviales et délicieuses de l’Ombrie.