Das Porchetta-Brötchen ist das Aushängeschild des umbrischen Street Food und für eine unfehlbar köstliche Porchetta ist man bei Giuliano Cariani an der richtigen Adresse. Herr Cariani, der Inhaber von Porchetta Umbra di Bevagna, produziert hochwertige Porchetta für Straßenverkäufer in seinem Betrieb außerhalb von Bevagna, Umbrien. Giulianos Vater, Enrico, verkaufte Schweine auf dem lokalen Markt. Vor zwanzig Jahren begann Giuliano mit der Porchetta-Herstellung für lokale Verkäufer. Heute ist Cariani einer der angesehensten und bekanntesten Porchetta-Produzenten Mittelitaliens.

In der Vergangenheit haben die Umbrier die Porchetta als Speise für gesellschaftliche Anlässe gewählt. Heute leben ihre Wurzeln in einer der beliebtesten Street Food-Delikatessen Umbriens weiter. Obgleich Carianis wichtigste Kunden die Straßenverkäufer sind, wird seine Porchetta auch für Hochzeiten als zwanglose, köstliche Mahlzeit in großem, geselligem Kreis bestellt. Ihre feierlichen, geselligen Wurzeln merkt man der Porchetta von Cariani durchaus an. Ganz gleich, ob an einem Stand an den Straßen Umbriens, inmitten von Freunden und Familie auf einer Hochzeit oder ganz ungezwungen an einem Plastiktisch im Betrieb von Cariani in Bevagna – seine Porchetta bringt Menschen auch weiterhin zusammen.

Sein Wissen hat Cariani in Gesprächen mit den lokalen Verkäufern gesammelt, an die sein Vater einst Schweine verkaufte. Diese Verkäufer machten ihre Porchetta jahrelang selber und jeder hatte seine eigene, persönliche Variante des Verfahrens, das stark an ihre Herkunftsorte geknüpft war. Aus diesen kostbaren Wissensquellen entwickelte Cariani seine eigene Methode, die das schnell verblassende Wissen über die traditionelle Prochetta-Produktion ehrt und erhält. Zum Gewährleisten von Sauberkeit und Effizienz nutzt der Prochetta-Betrieb Cariani einige moderne Maschinen, aber die Handarbeit ist hier nach wie vor das Herzstück der Produktion. Das Ausnehmen, Füllen, Binden und Garen des Schweins erfordern die persönliche Aufmerksamkeit der erfahrenen Porchetta-Macher, die in der kleinen Produktionsstätte von Cariani tätig sind. Cariani besitzt außerdem ein bewährtes traditionelles Rezept für die Füllung seiner Porchetta, das Knoblauch, Salz, Pfeffer, Fenchelsamen und grob gehackte Leber enthält. Die große Sorgfalt, die Cariani zum Erhalt des kulturellen Wissens rund um die Porchetta-Herstellung aufwendet, ist einfach in allem spürbar.

Obgleich der durchschnittliche Passant, der mittags an einem Porchetta-Stand Halt macht, das Gesicht von Cariani vielleicht nicht kennt, wird er sein Engagement für Qualität und Tradition in seinem Produkt schmecken. Der Genuss von ein paar Scheiben der Porchetta von Giuliano Cariani auf knusprigem Brot ist eine wertvolle Gelegenheit, an einer der geselligsten – und köstlichsten – Volkstraditionen Umbriens teilzuhaben.