"La Porchetta di Bevagna ostenta una prevalenza quasi assoluta della parte magra rosa antico, con una cotenna leggermente disgiunta. La speziatura è tradizionale, delicata e con le note tostate quasi del tutto nascoste. Il morso, lievemente tenace, svela un palato di buon equilibrio dolce/sapido, con spezie nel sottofondo. Scarsa presenza di grasso e succosità non impeccabile per una porchetta comunque realizzata con buona materia prima e condita in modo adeguato."

La guida Grandi Salumi 2023 è il punto di arrivo di un lungo lavoro di scouting e di squadra: degustazioni alla cieca, redazione dei testi, informatizzazione dei dati... Nel corso dei blind test sono stati assaggiati centinaia di prodotti a base di carni trasformate provenienti da tutta Italia: prosciutti cotti e crudi, salami, coppe, lardi, pancette, salumi affumicati, speziati, piccanti e da pentola, Dop e Igp accanto a PAT, Presidi Slow Food e rare specialità locali quasi sconosciute. Prodotti ottenuti dal maiale, ma anche da altre carni: bovine, di capra, pecora, oca, selvaggina...

Ciascun salume è stato degustato e valutato da un panel di esperti assaggiatori. I punteggi ottenuti sono stati tradotti in “fette di salame”: 1, 2, 3 Fette, alle quali si aggiungono le 2 “Fette rosse” (la novità di questa edizione) date ai prodotti che si avvicinano a quota 90/100, dimostrando una grande potenzialità, e le Eccellenze, attribuite ai salumi che vanno oltre la perfezione e capaci di emozionare.

In 240 pagine, attraverso 168 aziende e 402 salumi, la guida Grandi Salumi disegna il panorama delle migliori espressioni della salumeria italiana e registra come il panorama della nostra produzione norcina sia cambiato negli ultimi anni.