SAN TERENZIANO, Italie — Au cours d'un après-midi de mai, lorsque le temps était indécis entre soleil et pluie, le dévouement des amoureux du porc dans cette ville du centre de l’Italie a été mis à rude épreuve. Et finalement, la pluie est arrivée , la foule s’est éparpillée.

Mais lorsque le soleil est revenu, tous se sont précipités sur la place du village, et le désir de porchetta (le porc traditionnel entier et aromatisé) s’est réveillé et ils se sont rassemblés par centaines pour la fêter. C’était le dernier jour de Porchettiamo, événement dédié à la porchetta, et quelques ondées ne les ont pas empêchés de profiter de l'occasion rare de goûter une douzaine de types différents de ce plat tant aimé.

Pour faire la porchetta, un porc entier est désossé et éviscéré, puis farci avec de l’ail et des herbes aromatiques, et rôti dans sa peau jusqu’à ce qu’elle devienne croquante, juteuse et intensément aromatique. (Sa tête est laissée de sorte que lorsqu’elle est cuite, une porchetta entière donne l'impression d’être un porc dans un sac à poil marron)

Elle est servie en tranches entre deux tranches d’un panino croquant ou avec de la focaccia ; étant désossée, chaque tranche est composée de spirales de viande tendre, grasse et de morceaux de croûte croquante. Tel un porc entier cuit au barbecue aux États-Unis, l’objectif est un mélange des trois composants en une seule bouchée.

Le plat est répandu dans toute l’Italie comme cuisine de rue, presque toujours présent lors d’événements tels que les foires et les marchés hebdomadaires. Chaque année, de nombreuses fêtes ou événements gastronomiques lui sont dédiés. Mais l’Ombrie garde fièrement la primauté d’être le lieu de naissance de la porchetta.

Il s'agit d’un plat simple : ce n’est pas un chef-d'œuvre des charcutiers professionnels tel que les fameuses charcuteries de la toute proche région de Norcia, mais elle inspire de grandes passions. « L'idée m’est venue dans un rêve », a dit Anna Setteposte, une des co-fondatrices du festival. Son manifeste récite : « bien plus qu’un festival, une grande déclaration d'amour ».

À la différence de la plupart des fêtes, Porchettiamo réunit de nombreux producteurs venus de toute l’Italie, et permet aux amateurs de porchetta de la déguster, de la comparer ou simplement de s’empiffrer.

D’un côté, auprès du stand de l'Antica Salumeria Granieri Amato, fondée en 1916, trois générations de la famille Granieri offraient aux enfants des morceaux croquants de peau rôtie. Leur établissement produit une porchetta rigoureusement traditionnelle, et elle est une des dernières à rôtir encore la porchetta dans un four en bois, qui lui confère ce goût fumé.

De l'autre, le jeune chef Marco Gubbiotti de Cucinaa, un « projet gastronomique » dans la toute proche ville de Foligno, distribuait des panino de porchetta avec de la pomme confite et du fenouil.

Certains producteurs utilisent des poignées d'ail, d’autres simplement quelques gousses ; certains laissent le foie pour le goût intense qu’il ajoute à la farce, d’autres non ; certains parfument la viande avec du romarin, alors que d’autres soutiennent que seules les graines de fenouil possèdent la vraie saveur de l’Ombrie.

Le respect pour les traditions alimentaires est enraciné dans la culture italienne même avant que ne se diffusent les valeurs modernes de soutien et de traçabilité de la consommation locale - en partie grâce à « Slow Food », qui a été fondé à quelques centaines de kilomètres de là. À Porchettiamo, on pouvait voir en exposition la vénération de l’Ombrie pour le porc et la passion pour le patrimoine profond culinaire et agricole de la région.

« Le fenouil est ce qui le rend originaire de l’Ombrie », a expliqué Barbara D'Agapiti, propriétaire de Wine Link Italy, un guide pour l’œnogastronomie locale. Le fenouil pousse spontanément ici, et ses graines ont l'odeur rafraîchissante de la sauge séchée, avec des notes de safran, de citron et de fenouil.

Pour les étrangers, l’Ombrie et ses aliments sont souvent à l’ombre de ceux de la Toscane, qui se trouve légèrement plus à l’ouest. Mais en Italie, l’Ombrie est affectueusement appelée « le cœur vert d’Italie » pour son terrain fertile et les antiques traditions agricoles. La viande des porcs élevés dans ses vertes collines et dans ses bois touffus est appréciée depuis avant les Romains.

Un porc entier n’est pas pratique à moins que ce ne soit pour donner à manger à une ville entière, mais n'importe quelle pièce désossée avec de belles veines, la couenne et une épaisse couche de graisse est parfaite en rôti.

Les caractéristiques du plat fini sont des viandes juteuses, de la graisse moelleuse et une croûte croquante. Dans les cuisines modernes de l’Ombrie, la porchetta s’est diffusée au-delà du porc, au point que l’expression « in porchetta » est communément utilisée pour indiquer la viande sans os, enroulé avec de l’ail et des herbes, puis rôtie.

Elle est servie dans les restaurants d’Ombrie à la mode selon les variantes de la carpe in porchetta, du bœuf in porchetta, et - dans le cas du jeune chef Nicolas Bonifacio d’Eat Out Osteria Gourmet à Assise – du lapin in porchetta, servi avec du houmous, du yaourt à l’ail et des épices du Moyen-Orient.

Les organisateurs du festival disent que la porchetta mérite d’être honorée comme aliment populaire, à la différence de produits de luxe tels que la truffe, le jambon et le Parmigiano Reggiano qui reçoivent tout le respect et l’attention du grand monde de l’alimentation.

« Les aliments de rue sont les aliments du futur », a déclaré Antonio Boco, co-fondateur de Porchettiamo. « Aliments à bas coût, sans frontière, qui rendent heureuses de nombreuses personnes : qu’est-ce qui pourrait être plus global ? »