Höchsten Respekt für eure Gazpachos und Kaltschalen, für eure Salate und Smoothies, euer Sushi und euren rohen Thunfisch à la Tahitienne. Mein Mitgefühl für eure Küchen, in denen der Herd aufgrund der drückenden Hitze kalt bleibt. Aber wenn ihr gestattet – selbst wenn die hohen Temperaturen uns die letzten Kräfte rauben, verzehren wir uns weiter nach der Porchetta.

Jetzt mehr als je zuvor. So hat uns das glorreiche Tribut der New York Times sogar noch in unserer Absicht bestärkt, eine Liste der respektabelsten Schweinemetzger Italiens zu erstellen, die man traditionell etwa in Ariccia, Norcia, Grutti, Campli in den Abruzzen, in der südlichen Toskana, in den Marken und im Allgemeinen in ganz Mittelitalien findet.

Wir haben uns dieser Aufgabe aber nicht allein gestellt, sondern uns Hilfe von Anna Setteposte geholt. Sie gilt nicht nur als eine der größten Experten in diesem Bereich, sondern organisiert auch die von der Times gelobte Veranstaltung Porchettiamo, bei der sogar schon eine Berichterstatterin der berühmten New Yorker Zeitung vertreten war. Und das Lob ist verdient – ist es ihr doch gelungen, in nur zwei Ausgaben das Beste des italienischen Spanferkels im kleinen Ort San Terenziano di Gualdo Cattaneo, in der Provinz von Perugia zu vereinen und so Misstrauen sowie Regionalismen im Namen der opulenten Spezialität zu überwinden, zu deren Zubereitung ein ganzes, ausgenommenes, entbeintes (hier beginnen die Ausnahmen), mit Innereien, Gewürzen und Kräutern gefülltes (an dieser Stelle werden die Ausnahmen unüberschaubar) Schwein eher langsam gebraten wird (womit auch der Mythos fällt, sie wäre unanständig fett).

Unter den 13 besten Porchettas Italiens, die von Dissapore ausgewählt wurden, erhält den ersten Platz:

Es scheint, dass die New York Times die Porchetta wirklich ins Herz geschlossen hat: Bereits vor zwei Jahren hat sie das Spanferkel aus Bevagna in die Top Five der Spezialitäten, die Reisende unbedingt probieren sollten gewählt.

Dass wir in Bevagna goldrichtig sind, bestätigt auch der Kaufvertrag über eine Porchetta aus dem Jahr 1886, den Giuliano Cariani in seinem Büro im Ortsteil Torre aufbewahrt.
Er ist wohl der letzte, der die Geschichte und das lokale Wissen aus mehreren Jahrhunderten sammelt, mit seinem Familienunternehmen, das das Fleisch in einem Raum selbst verarbeitet und in einem anderen in 6 doppelten Öfen brät. Sein Geheimnis sind die verwendete Gewürzmischung und natürlich die Leber in seiner Porchetta, die bei Zimmertemperatur serviert wird.
In Bevagna wird auch die Sommerausgabe von Porchettiamo stattfinden, die laut Anna Setteposte für Mitte August geplant ist.